La cucina di questa parte di Sicilia si spiega guardando una carta geografica. Da un lato c'è il mare, che ha dato il pesce azzurro e le tonnare; dall'altro c'è la campagna del grano duro, che ha dato il pane e la pasta secca. In mezzo c'è la distanza con la costa nordafricana, che è minore di quella con buona parte dell'Italia continentale, e che si sente nei piatti.
Le busiate e il pesto trapanese
La pasta simbolo del Trapanese è la busiata: un formato di semola arrotolato attorno a uno stelo sottile, che gli dà la forma a spirale allungata. Il condimento classico è il pesto alla trapanese, che dal pesto ligure prende l'idea ma non gli ingredienti: mandorle al posto dei pinoli, pomodoro fresco, aglio, basilico, olio. È un piatto estivo, crudo, che si prepara in pochi minuti.
Il cous cous di pesce
Il cous cous nel Trapanese non è una moda recente: fa parte della cucina locale da secoli, nella versione di pesce, con il brodo ottenuto dai pesci di scoglio. È il piatto che meglio racconta il rapporto storico fra questa costa e il Nord Africa, e non a caso ha una manifestazione dedicata che si tiene ogni anno a settembre a San Vito Lo Capo.
Il pane cunzato
Il pane cunzato è letteralmente pane condito: una pagnotta aperta e riempita con olio, pomodoro, acciughe, formaggio, origano. Nasce come pasto povero, quello di chi lavorava fuori casa e portava con sé il pane, e oggi è diventato una delle cose che tutti i visitatori provano, in particolare a Scopello dove le botteghe del baglio ne hanno fatto una specialità.
Il pesce
Sul Golfo di Castellammare la tradizione è quella del pesce azzurro — sarde, alici, sgombri — e naturalmente del tonno, che qui è stato per secoli un'industria oltre che un alimento. I locali del porto di Castellammare del Golfo sono il riferimento più citato della zona per il pesce fresco; a Balestrate e nei paesi vicini la proposta è più domestica ma non meno interessante.
Cucinare in villa
Chi alloggia in villa ha un vantaggio che al ristorante non c'è: può comprare al mercato e cucinare. La cucina interna è attrezzata, e all'aperto c'è il pergolato con la zona barbecue e la cucina esterna. Una spesa fatta la mattina — pesce, pomodori, pane, un buon olio — e una cena all'aperto al tramonto sono, per molti ospiti, il ricordo più forte del soggiorno.
Il pesce azzurro
Sarde, alici e sgombri sono la base storica della cucina di mare di questa costa, molto più del pesce cosiddetto nobile. Sono anche gli ingredienti di alcune preparazioni siciliane più note, dalla pasta con le sarde alle acciughe che finiscono in quasi tutti i condimenti veloci. Chi cucina in villa fa bene a partire da lì: costa poco, è freschissimo ed è quello che la tradizione locale sa trattare meglio.
Il pane e la semola
L'entroterra alle spalle del golfo è terra di grano duro, e questo spiega il peso che pane e pasta di semola hanno nella cucina locale. Il pane siciliano di semola rimacinata, con la crosta spessa e la mollica gialla, è un prodotto identitario tanto quanto il pesce, e nelle feste tradizionali arriva a essere lavorato in forme rituali, come accade per gli altari di San Giuseppe.
L'olio, i pomodori, i capperi
La dispensa di base di questa cucina è corta e di qualità: olio extravergine, pomodori, aglio, capperi, origano, mandorle. Sono ingredienti che si trovano ovunque in zona e che permettono di mettere insieme un pasto in venti minuti senza rinunciare a niente. Per chi alloggia in una casa con cucina, è anche il modo più economico di mangiare bene per tutta la vacanza.
È anche il modo più economico di mangiare bene in Sicilia, il che non guasta: la materia prima, qui, costa poco ed è ottima.
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